Cientistas Ensinam Que Cozinhar Também É Fazer Ciência
Ana Machado
Público, 18-05-2002
Bolos esponja e batidos anti-radicais na ementa
Demonstração "a cozinha é um laboratório", que já passou pelo Pavilhão do Conhecimento, no Parque das Nações, e pelo Fórum Ciência Viva, continua a chamar as atenções
O
que têm em comum físicos, químicos e chefes de cozinha? Todos trabalham
com fórmulas, quer sejam químicas, quer sejam as de um bolo de
chocolate. Mas cozinha e ciência têm mais em comum do que se possa
pensar. Para que se saiba, um bolo fofo rege-se pelos mesmos princípios
que as esponjas químicas. A acompanhar o bolo pode juntar um batido
anti-radical de laranja, limão e papaia, frutos com capacidades
anti-oxidantes que combatem os radicais livres que impedem o bom
funcionamento das nossas células. O PÚBLICO assistiu a uma demonstração
de cozinha científica, durante a última edição do Fórum Ciência Viva,
para saber que fenómenos explicam os cozinhados que mais gostamos.
Maria
Adelaide Bello, professora de química do Liceu Gil Vicente, na Graça,
Lisboa, ensinava a uma plateia fascinada a ciência por trás de um bolo
de chocolate. E ia mostrando sucessivos bolinhos de chocolate que
cativavam o olhar e o nariz dos presentes. Não eram uns bolinhos
normais. Eram feitos dentro de canecas e saltavam não do
forno quente mas do micro-ondas.
forno quente mas do micro-ondas.
A
receita é simples. Basta usar farinha com fermento (125 gramas), açúcar
(150 gramas) e cacau (25 gramas), receita para três canecas. Depois,
cada caneca leva ainda um ovo, uma colher de leite e outra de óleo. Dois
minutos no micro-ondas, em potência máxima e eis que surge um bolo
delicioso.
O que
faz este bolo ficar tão fofo? O segredo está no fermento. Adelaide Bello
explica que a farinha de trigo contém diferentes componentes como o
amido, o açúcar, gorduras, sais minerais e água. E tem ainda proteínas.
Quando se junta um líquido como a água ou o leite à farinha, estas
proteínas ligam-se entre si e formam como que
uma rede forte e elástica - o glúten. No pão português, por exemplo, é essencial que esta rede se forme.
uma rede forte e elástica - o glúten. No pão português, por exemplo, é essencial que esta rede se forme.
Mas dizerem-nos que o nosso bolo parece pastilha elástica não é propriamente um elogio.
É aqui
que entra o fermento. As farinhas para bolos têm fermento incluído para
que a quantidade de proteínas da farinha diminua e seja difícil
formar-se o glúten, que torna a massa cozida mais consistente. Depois de
se juntar ao bicarbonato de sódio do fermento - que é uma base -, a
água ou o leite, que ligam essa base ao ácido que também existe no
fermento, liberta-se um pouco de dióxido de carbono. O resultado são
milhões de bolhinhas que tornam o bolo mais fofo. Mas isso também só
acontece com a ajuda das proteínas do ovo: "As proteínas do ovo
solidificam a uma certa temperatura e seguram estas bolhas dentro do
bolo, tornando-o fofo", explica Adelaide Bello.
É
preciso que tenha em atenção que não deve mexer muito a massa, pois
corre o risco destas bolhas mágicas se evadirem do bolo antes das
proteínas poderem actuar e deste baixar drasticamente assim que o tira
do forno. Luís Afonso, físico do Instituto Superior Técnico, um dos
ajudantes de cozinha, explica como a densidade da massa do bolo e o óleo
- que funciona para estas bolhas como o plástico de um balão -, também
são importantes para não deixar escapar o dióxido de carbono.
Este é
quase o mesmo processo que está por trás das esponjas artificiais,
explica Luís Afonso, ao mesmo tempo que coloca a prova, uma fina fatia
de bolo, por baixo da lente de um microscópio: "O aspecto não é o
melhor", confessa. Mas o facto é que o bolo de chocolate era uma
delícia.
A
explicação científica da cozinha não ficou pelo bolo de chocolate. Sabia
que frutos como os morangos ou a manga ou outros alimentos como o leite
e as cenouras são excelentes anti-oxidantes que combatem os radicais
livres no nosso organismo?
Passamos a explicar. Os radicais livres são moléculas muito reactivas que oxidam os vários componentes das nossas células e inibem as suas funções normais.
Passamos a explicar. Os radicais livres são moléculas muito reactivas que oxidam os vários componentes das nossas células e inibem as suas funções normais.
Alguns
radicais livres são produzidos pelo normal funcionamento das células.
Mas muitas vezes têm origem em factores ambientais, como na poluição ou
no fumo do tabaco. Um fumador tem muito menos anti-oxidantes a circular
no sangue. Apesar do nosso
corpo estar preparado para combater esses radicais livres, eles vão-se acumulando ao longo dos anos e podem ser combatidos pela alimentação.
corpo estar preparado para combater esses radicais livres, eles vão-se acumulando ao longo dos anos e podem ser combatidos pela alimentação.
Já experimentou um batido anti-radical? Experimente bater morangos, papaia, manga, maçã, pêssego e cenoura com leite num copo misturador.
Estes frutos, bem como o leite, têm uma capacidade anti-oxidante, isto é, conseguem eliminar os radicais livres antes deles oxidarem os compostos das nossas células. Deve-se também ter em conta que os anti-oxidantes são destruídos pelo calor. Por isso, os vegetais verdes, grande fonte de anti-oxidantes, devem ser cozidos em pouca água ou de preferência no vapor. Bom apetite.
